很多民眾都知道臘肉香腸製品含有硝酸鹽，但卻不知道蔬菜也含有硝酸鹽，而且葉菜類的硝酸鹽含量，經常高於肉類。
根據環保團體主婦聯盟所做的調查發現，台灣幾乎每種葉菜都含有硝酸鹽，而硝酸鹽主要是來自氮肥，不少農民為了搶快收成，會大量使用氮肥來加速蔬菜生長，但如果氮肥過量，加上日照不足，過多的硝酸鹽就會累積在葉片中，不僅影響蔬菜品質，也會影響人體健康。
學者呼籲政府應輔導農民，不要過量使用氮肥，一方面可減少肥料成本，另一方面也可減少對環境污染及對人體傷害，另外也建議消費者，不要只吃綠色蔬菜，紅蘿蔔等其他顏色蔬果也要多元攝取，菜必須洗乾淨後再吃，盡量不吃剩菜，吃不完也要放冰箱，這樣才可避免硝酸鹽對身體的危害。
記者賴淑敏徐啟峰台北報導
(2011-09-19 20:00) 公視晚間新聞
47%葉菜硝酸鹽過量 水煮避烏嘴病
tvbs記者:徐敬芸 攝影:王復華 台北 報導
吃蔬菜現在不僅要擔心農藥殘留，還要當心硝酸鹽，環保團體主婦聯盟自行抽驗了市售的蔬菜，結果在123件中發現59件的葉菜，硝酸鹽含量超過歐盟標準，不合格率達47%，國內並沒有訂定標準，但醫師提醒，硝酸鹽毒性雖然低，但是烹調後剩菜，有可能會產生亞硝酸鹽，吃了恐怕會引起烏嘴病，想避免最好清洗乾淨外，最好用水煮的方式溶出硝酸鹽。
吃青菜好處多多，但小心吃下不該吃進肚的，主婦聯盟自行抽驗市售蔬菜，結果發現硝酸鹽含量高，123件中有59件，超過歐盟2000PPM到4500PPM上限，不合格率達47%，而且連有機店的蔬菜也上榜，檢驗發現有機店的青江菜高達6500PPM、小白菜6200PPM，傳統市場的空心菜、A菜，超市菠菜等含量都超高。
主婦聯盟董事長陳曼麗：「它可能不弄農藥，但硝酸鹽的存在是在肥料，不是在農藥。」
國內還沒有訂標準，不過醫師指出硝酸鹽儘管毒性低，不過吃剩的青菜，即使放冰箱也可能產生亞硝酸鹽，長期食用恐怕產生變性血紅素，導致嘴唇變黑、胸悶的烏嘴病。
而如果將含硝酸鹽的蔬菜打成泥，也可能產生亞硝酸鹽。陳曼麗：「汆燙、水煮，硝酸鹽含量會比較少，那一般來說的話，大概會減少15%到20%硝酸鹽的含量，那硝酸鹽攝入到我們體內，它大概也會排除80%。」
想避免，專家建議蔬菜烹煮前最好清洗乾淨，盡量用水煮的方式，溶出硝酸鹽，另外避免食用煮菜葉的湯汁，葉菜類也少醃漬，均衡的攝取不同顏色蔬果，才能吃的健康。
中華民國100年9月20日 台視新聞
恐怖！47%葉菜含過量硝酸鹽
放冰箱變質亞硝酸鹽 恐致烏嘴病
「食」在危險！有機蔬菜也入列
食用前先水煮 避食用葉菜湯汁
喜歡吃綠色蔬菜的民眾，現在可能要小心，因為市面上有百分之四十七的葉菜類，被檢驗出來含有過量的硝酸鹽，其中就連強調養生的有機店家賣的青江菜和小白菜，還有傳統市場裡賣的空心菜和A菜，都榜上有名，一旦累積在體內，恐怕出現嘴唇發黑、胸悶等中毒症狀。
用大骨熬出來濃郁的火鍋湯頭，這時候再加上綠色蔬菜提鮮，以為吃了健康又養生，殊不知市面上卻有高達百分之四十七的葉菜類，潛藏過量的消酸鹽在裡頭，而且還都是大家常吃的種類 以為沒農藥的有機蔬菜，這一回也被點名，像是青江菜殘留的硝酸鹽超標最嚴重有六千五百五十ppm，還有小白菜，而在傳統市場賣的部分青江菜、空心菜和A菜也不合格，以及超市裡賣的部分芥菜和菠菜，也都超過歐盟對葉菜硝酸鹽殘留量兩千到四千五百ppm的標準，醫師說雖然硝酸鹽的毒性不高，不過一旦這樣的剩菜擺進冰箱，再拿出來吃，恐怕引發烏嘴病，而出現嘴唇發黑、胸悶等中毒的狀況 最好別這麼做的，還有別把含有硝酸鹽的蔬菜打成泥，或是常常喝葉菜湯汁，均衡攝取，別只鎖定綠色蔬菜比較健康。